ההסבר המדעי

רובנו חושבים שהקפאה היא רק "עצירת הזמן" באמצעות טמפרטורה.

בפועל, כדי להאריך חיי מדף, למנוע אובדן נוזלים ולשמור על מראה "טרי" במוצרים קפואים, התעשייה משתמשת בשיטות ובתוספים בעלי השפעות פיזיולוגיות שליליות:

1.השריית פוספטים (Sodium Tripolyphosphate – STPP) ​איך זה עובד? מדובר במלחים הידרופיליים שמחדירים לבשר ולדגים (לעיתים קרובות בהזרקה או בהשרייה). הפוספטים משנים את ה-pH של החלבון ומכריחים את סיבי השריר לקשור מים מלאכותיים כדי למנוע drip loss בהפשירה

מה הבעיה הבריאותית?

​עומס פוספט אורגני/אי-אורגני: פוספט חופשי (אי-אורגני) נספג במערכת העיכול בשיעור של כ-90%-100% (לעומת פוספט טבעי במזון שנספג ב-40%-60%).

ולמה זאת בעיה? בגלל הנזק אנדותליאלי וכלייתי: צריכה עודפת של פוספט אי-אורגני מקושרת במחקרים לפגיעה בדפנות כלי הדם (Disfunction Endothelial), הסתיידות עורקים, עומס על הכליות ועלייה בסיכון למחלות קרדיווסקולריות (לבביות).

2.זיגוג מים והוספת סודיום אריתורבט / ציטראטים (Sodium Erythorbate)

​איך זה עובד? דגים קפואים עוברים תהליך Glazing (ציפוי בשכבת קרח) בשילוב נוגדי חמצון סינתטיים כדי למנוע מגע עם חמצן וחמצון שומנים (Rancidity), זאת כחלק מתלהיך השימור.

ולמה זה בעיה? פה זה קצת מורכב

התוספים הללו אמנם נחשבים לבטוחים במינונים נמוכים, אך הם משמשים כ"כיסוי" לתהליכי חמצון שכבר החלו. בנוסף, הציפוי והטיפול הכימי מעלים בצורה דרסטית את רמות הנתרן במוצר הסופי,גם בדגים שאינם אוחטרא מעובדים כביכול.

על החסרונות של כמויות גבוהות של נתרן בתזונה,  כתבתי לא מעט.

3. המנגנון התאי: דנטורציה ויצירת מוצרי חמצון (Advanced Lipid/Protein Oxidation Products)

אובדן המבנה השלישוני: הקפאה תעשייתית (אפילו הקפאה מהירה – Blast Freezing) יוצרת שינויים במבנה המרחבי של החלבונים (Myosin/Actin). הדנטורציה הזו מפחיתה את ה-Digestibility (נעכלות) של החלבון

ואת זמינות חומצות השומן החיוניות.

חמצון שומנים ורדיקלים: חומצות שומן רב-בלתי רוויות (כמו EPA ו-DHA בדגים) מתחמצנות גם במינוס 18 מעלות. התוצאה היא יצירת הידרופראוקסידים, ציטוטוקסינים ומוצרי קצה של חמצון שומנים (ALEst) התורמים לעומס חמצוני system-wide בגוף.

שזה, לא טוב לנו

בשורה התחתונה:

בשר ודגים טריים שומרים על המבנה המולקולרי הטבעי של החלבון, אינם מכילים נתרן ופוספטים מוזרקים, ולא עברו פירוק חמצוני שפוגע בערך התזונתי ומעלה סמני דלקת.

אני ממליץ לכל לקוחות הקליניקה שלי (ועכשיו גם לכם) לוותר על בשר ודגים קפואים ולהעדיף טריים

חידשתי לכם? מוזמנים לעקוב,להגיב ולשתף עם חבר שחייב לדעת את זה.

למעקב בפלטפורמות השונות: